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紅燒肉風(fēng)味與脂質(zhì)有關(guān)，如豬脂肪組織中含脂肪(86.07%)、蛋白質(zhì)(3.27%)、水(10.35%)和微量糖等，并且水溶性成分（氨基酸及肽類、維生素如硫胺素等）及其脂質(zhì)成分決定了產(chǎn)品的特征性風(fēng)味，對(duì)五花肉的風(fēng)味有重要影響山。加工過(guò)程中紅燒肉的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和總糖等發(fā)生了顯著變化。

“ 貴州省種畜禽種質(zhì)測(cè)定中心”擬通過(guò)電子鼻和氣相質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)紅燒肉制備過(guò)程中漂燙、油炸、燉煮與添加調(diào)味料燉煮等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的揮發(fā)物及其變化進(jìn)行研究，進(jìn)一步探討紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理，以期為紅燒肉風(fēng)味理論研究提供依據(jù)。

風(fēng)味檢測(cè)儀器：德國(guó)AIRSENSE電子鼻

電子鼻分析紅燒肉制備關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的揮發(fā)物質(zhì)

由圖1可知，各樣品中醛酮、咲喃、毗喃等氮氧類化合物含量最高且差別明顯，其次是醇類物質(zhì)。由圖2可知，A、F樣品的揮發(fā)物最多，B、C、D、E樣品的揮發(fā)物含量接近且F>A>E>D>B>C。這可能是在熱加工條件下,A、F樣品的風(fēng)味物質(zhì)容易轉(zhuǎn)化或者散失，而C樣品由于在高溫條件下?lián)]發(fā)性小分子散失量大，而D樣品在燉煮過(guò)程中生成了部分風(fēng)味物，說(shuō)明燉煮條件與紅燒肉風(fēng)味形成有著更為密切的關(guān)系，E樣品比D樣品的含量又增多，說(shuō)明添加調(diào)味汁對(duì)紅燒肉風(fēng)味具有重要影響。在烴類方面（W1S）,各樣品間差別不大;在硫化物上W1W和W2W）,E>D>C,說(shuō)明添加調(diào)味汁燉煮肉階段有利于硫化物類風(fēng)味物的生成，此外醇類化合物（W2S）的變化與硫化物相似。

電子鼻實(shí)驗(yàn)結(jié)論：試驗(yàn)表明電子鼻測(cè)定與氣質(zhì)聯(lián)用分析的結(jié)果一致，五花肉和調(diào)味汁中含有大量風(fēng)味物質(zhì)，在熱加工條件下的漂燙、油炸、燉煮環(huán)節(jié)損失了一部分,但特征風(fēng)味物質(zhì)不斷形成。主要的風(fēng)味物質(zhì)是氮氧類化合物，如醛酮、咲喃和毗喃類等含量高且變化大，其次醇類和硫化物。

• 德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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